Stap 1. Ham
De hammen worden altijd eerst afgesneden. Het is voldoende om de huid door te snijden en ze kunnen gemakkelijk van het gewricht worden gescheiden. Dan hoeft u het alleen nog maar door te snijden en de poot te scheiden van het karkas erachter.
Als u niet van plan bent een grote ham te koken, kunt u deze bij het gewricht verdelen in dijbeen en drumstick. Om de stukken aantrekkelijker te maken, knipt u de rand van de dij af en verwijdert u de getrokken huid en het vet.
Stap 2. Vleugels
De vleugels kunnen op verschillende manieren gescheiden worden. De eerste methode omvat het doorsnijden van de eerste en tweede kootje langs het gewricht zonder de schouder, waardoor je later een borst met een bot kunt krijgen. Het eerste kootje van de uitgesneden vleugel wordt verwijderd. Het wordt gebruikt voor soep, en de tweede is geweldig voor barbecueën en braden in een koekenpan.
Bij de traditionele snijmethode wordt de vleugel samen met de schouder ter hoogte van het gewricht doorgesneden. De eerste falanx voor soep wordt er ook van afgesneden, het resterende grote stuk is geschikt om te bakken.
Stap 3. Borst
De Franse keuken bestaat uit het koken van borsten met botten. Om het te scheiden, moet je een mes langs de lijn van de borstkas plaatsen en een incisie maken in het vorkbeen, waarop de schouder is bevestigd. Het bot wordt samen met de schouder langs het gewricht doorgesneden en vervolgens met de borst gescheiden. De Fransen noemen dit stuk ‘supreme’.
Je kunt de borst ook eenvoudig zonder bot afsnijden. Het mes wordt langs de lijn van de borstkas geleid en vervolgens onder het frame. Het resultaat is een schone filet. In deze vorm wordt de borst meestal zonder huid gebruikt. Het kan samen met het vet worden geplukt of voorzichtig worden afgesneden. Het resultaat is het meest dieetvlees.
Stap 4. Kader
Het resterende frame, de zogenaamde soepset, hoeft alleen maar in tweeën gedeeld te worden zodat deze in de pan past. Als u een dieetsoep plant, wordt er vet uit verwijderd. De eerder gesneden eerste vingerkootjes van de vleugels worden aan het frame toegevoegd.
