Een paar belangrijke punten:
1. Voor het bereiden van heerlijke bouillon, gelei-vlees en gebakken gerechten is gevogelte dat op een boerderij of thuis is grootgebracht geschikter. Het vlees verschilt qua kleur, smaak en vetgehalte. Het aroma tijdens het koken is rijker en smakelijker.
2. Om gehakte koteletten, gehakt en stoofschotels voor het dagmenu te bereiden, gebruiken ze vaak gewone kippen die op een pluimveebedrijf zijn grootgebracht. Hun gewicht varieert van anderhalve tot twee kilogram.
Het snijden van het karkas van een boerderijkip is iets moeilijker, omdat het gewicht 4-5 kilogram kan zijn. Tegelijkertijd zijn de pezen en botten van zo'n vogel sterker, het vlees en de huid zijn dichter. Maar u kunt deze taak aan als u de juiste ontbeentechnologie kent.
Voorlopige voorbereiding
Het karkas van een grote kip of haan, gekocht voor de vakantietafel, heeft aanvullende verwerking nodig.Omdat de veer er niet industrieel, maar handmatig uit werd verwijderd, konden haren en kleine veren op de huid achterblijven. Met behulp van een gasbrander of droge brandstof wordt het karkas geschroeid, waarbij speciale aandacht wordt besteed aan de poten en vleugels. Spoel vervolgens binnen en buiten onder koud water.
Hoe je een kip op de juiste manier in stukjes snijdt
Om grote vogels in stukken te snijden heb je een groot bord nodig. Het is beter om er een te nemen waarop je het karkas vrij kunt draaien zonder bang te hoeven zijn dat het op de tafel terechtkomt. Je hebt ook een scherp mes nodig. Grootte en vorm doen er niet toe, het is belangrijk dat het comfortabel en vertrouwd is om mee te werken. Je moet ook bakjes klaarmaken voor de soepset en gescheiden ingrediënten.
Stapsgewijze masterclass:
1. De vleugelvoeringen worden gescheiden van het karkas. Ze worden niet gebruikt om mee te koken, maar je hoeft ze ook niet weg te gooien. Ze zullen een heerlijke rijke bouillon maken.
2. De vleugel, bestaande uit twee helften, wordt bij de gewrichten gescheiden van het karkas.
3. Ga vervolgens verder met de benen. De kip wordt op zijn rug gelegd. Er wordt een incisie gemaakt langs de huid tussen de borst en het been. Het vlees wordt naar achteren gesneden en vervolgens wordt het been met uw handen binnenstebuiten gekeerd bij het gewricht. Met deze techniek kunt u de plaats zien waar het been het lichaam verbindt. Dit is waar het moet worden gesneden.
4. Het been is verdeeld in twee componenten: het onderbeen en het dijbeen. Daartussen is duidelijk een vettige streep zichtbaar. Er wordt een incisie langs gemaakt, waardoor het mes tussen het kraakbeen komt.
5. Gevogelte heeft een grote filet, die sappige karbonades, broodjes en zelfs kebab maakt. Het wordt in twee delen gesneden en zorgvuldig gescheiden van het frame. Vingers worden langs de borst getrokken om het centrale bot te voelen. Er wordt een snede langs gemaakt, waarbij de filet wordt verwijderd.
6.Het frame is in twee helften verdeeld en kan eenvoudig met de hand in tweeën worden gebroken. Het wordt ook naar een container gestuurd voor het bereiden van bouillon.
Let op: stukjes leer, vet, spatbordvoeringen, frames - dit alles is geschikt voor bouillon. Gooi deze onderdelen niet weg omdat ze niet nodig zijn. Ze worden gevuld met 2 liter koud water, voeg 2 laurierblaadjes toe, een ui in de schil, een teentje knoflook, 5 - 7 zwarte peperkorrels, een snufje zout. In brand steken en niet afdekken met een deksel. Als het water kookt, zet je het vuur laag. De bouillon wordt ongeveer twee uur op zeer laag vuur gestoofd. Zonder deksel wordt het transparant, omdat er geen condens in druppelt.
Wanneer het karkas wordt gesneden, beginnen ze de gerechten te bereiden. Maar als al het vlees niet in één keer gaar is, worden de delen in de vriezer gelegd, nadat ze eerder in aparte zakken zijn geplaatst. Voor het gemak kunnen ze worden ondertekend.
