In de oudheid, toen het land de USSR heette, werd warmgerookte vis in supermarkten verkocht. Dit waren makreel-, roodbaars- en koolvisruggen. Nu is deze delicatesse niet in de winkels te vinden. Misschien wordt het ergens in de hoofdsteden tegen ongelooflijke prijzen verkocht, maar in de outback is warmgerookte vis zeer zeldzaam. Op onze datsja maken we dit heerlijke gerecht bijna elke week.
Hoe werkt een rokerij?
Ik zag zo’n bouwwerk voor het eerst in de tuin van mijn schoonmoeder. Ze woonde aan de oever van het Baikalmeer en elke keer dat we kwamen, kochten we kilo's omul om te roken, zelf op te eten en onze vrienden te trakteren.
Een roestig vat geplaatst op oude bakstenen bedekt met klei. De vuurhaard wordt verhoogd tot ongeveer 40-60 cm.
Binnenin hangt een net waarop frambozenstokken worden gelegd. Waarom frambozen? Ik heb geen idee, maar mijn schoonmoeder deed precies dat.
De bovenkant van de rokerij is bedekt met dik canvas, jute of zeildoek.
Droge takken van fruitbomen worden gebruikt om te roken.
Welke vis kan ik het beste gebruiken?
Toen het vissen op omul in 2018 werd verboden, moesten we experimenteren met andere vissen. Ik zou graag wat advies willen geven van een expert die alle beschikbare soorten heeft geprobeerd:- omul, witvis, brede witvis, peled, vlagzalm, karper - zonder uitzondering geliefd bij iedereen;
- mul - het is beter om jonge exemplaren te nemen;
- forel en zalm - soms kun je ervan genieten, maar het is duur;
- makreel, groenlingbaars, bot, zalmforel, koolvis - lekker, maar niet voor iedereen: sommigen vinden het vetter, anderen magerder;
- Heetgerookt roze zalmvlees blijkt een beetje droog te zijn, beslis zelf of je het kookt of niet;
- haring – heeft een karakteristieke smaak;
- snoek, baars, sorog, kroeskarper - te benig;
- Je mag in geen geval kwabaal op deze manier koken - het heeft een heel specifieke smaak.
Om te voorkomen dat je na het roken een product krijgt dat onder je vingers uit elkaar valt in plaats van een smakelijk gerecht, moet de vis vers worden gevangen of na diep voorvriezen. Dat wil zeggen, als het meerdere keren bevroren is geweest, is het niet de moeite waard om te gebruiken.
Masterclass over het bereiden en roken van vis
Onder strikte begeleiding van mijn schoonmoeder heb ik dit proces tot in de perfectie beheerst. Vandaag gaan we Peled koken. Je hebt een scherp mes nodig en een bak met water waar we de gereinigde karkassen zullen plaatsen.
Gekochte vis, na aanvankelijk diepvriezen. Ontdooid op kamertemperatuur.
We maken de schubben schoon: van kop tot staart, niet meer dan 2 cm vangen, anders scheurt de huid.
We scheuren het open en verwijderen de binnenkant.
Plaats het in een kom met water en neem de volgende. Wanneer alle vis is schoongemaakt, spoelt u deze grondig af.
Neem een schone doek of keukenpapier en veeg deze, vooral de binnenkant, af om overtollig vocht te absorberen.Als je tijd hebt, kun je het een beetje laten uitlekken voordat je dit doet.
We bedekken het karkas met zout, maar zonder fanatisme. Strooi een beetje in de kieuwen en in de vis. Stop het onmiddellijk in de rokerij.
Bedek met canvas en laat een klein gaatje achter totdat het vuur brandt.
Met behulp van takjes maken we een vuur in de vuurhaard. Er is geen Pioneer-vuur nodig: de vis moet gerookt worden, niet gebakken. Het is belangrijk dat er meer rook komt, dus dikke takken moeten gespleten worden.
Wanneer het vuur oplaait, sluit u het gat. We zorgen ervoor dat het vuur in de vuurhaard niet uitgaat, we gooien takken.
Het proces duurt 40-60 minuten, soms langer. Het hangt allemaal af van de grootte van de vis die wordt gerookt.
Om de afgewerkte peled te verwijderen, hebt u een metalen of glazen bakje en katoenen handschoenen nodig. Rubberen exemplaren zullen niet werken - je zult je verbranden.
De gerookte vis bleek niet alleen maar goudkleurig.
Verwijder het voorzichtig op de lade en doe dit met beide handen. Laat het een beetje afkoelen.
Warmgerookte vis is vooral lekker als hij nog warm geserveerd wordt, maar koud is hij ook erg lekker.
Een eenvoudig maar heerlijk landelijk diner staat klaar. Het is tijd om de familie aan tafel te roepen. Eet smakelijk!
