Gedroogde vis is een product dat niet alleen bedoeld is voor een bierfeest, maar ook geschikt is voor het avondeten en goed past bij aardappelpuree, erwten of bonen, maar ook bij eenvoudige gebakken aardappelen. Gedroogde brasem, voorn, snoek of zelfs kroeskarper, bereid volgens dit recept, kan de gebruikelijke haring of licht gezouten makreel vervangen, het menu diversifiëren en gasten verrassen. Dit gerecht zal liefhebbers van vis in het algemeen, en in het bijzonder van alles wat zout is, interesseren.
Ingrediënten:
- Dit keer heb ik zo'n vijf kilo verse brasem;
- niet meer dan één kilogram steenzout;
- maximaal één meter zijden draad of ander sterk touw om het karkas vast te binden.
De totale voorbereidingstijd bedraagt 10-15 dagen. Opslag van bereide gedroogde brasem mag maximaal 10 maanden in de vriezer worden bewaard.
Hoe brasem correct te drogen
Stap 1.
Ik was verse vis onder stromend water als sanitaire maatregel. Ik darm brasems niet tot de ellebooggrootte, omdat ze al goed gezouten zijn en gemakkelijk drogen, waarbij ze hun natuurlijke vet en sappigheid binnenin behouden. Grote exemplaren van ongeveer drie kilo of meer moeten worden gestript.Anders krijgen we een lange en slechte kwaliteit van het drogen.
Stap 2.
Ik bestrooi elk karkas royaal met zout.
Belangrijk! De kieuwen van riviervissen, die al het water filteren en microben vasthouden, worden onderworpen aan een speciale zorgvuldige behandeling met zout. Daarom giet ik zeker een theelepel zout afzonderlijk in de kieuwen, zonder ze te sparen, om ze te desinfecteren en infectie te voorkomen. Ik doe een beetje zout op de bodem van een bakje van geschikte grootte en leg de bereide vis neer.
Stap 3.
Ik zette de met zout bestrooide brasem onder druk, dekte de kom af met een grote schaal en verzwaarde hem met gewichten of flessen water. In dit stadium laat ik de vis drie dagen op een koele plaats zouten.
Stap 4.
Op de derde dag controleer ik welk sap de brasem heeft vrijgegeven en verplaats indien nodig de onderste karkassen naar boven, zodat de bovenste ook in pekel worden ondergedompeld en gelijkmatig worden gezouten.
Stap 5.
Na nog eens 2 dagen volledige rijping in de vloeistof, dat wil zeggen op de vijfde dag na het begin van het zouten, haal ik de vis eruit en laat hem 24 uur weken. Om dit te doen, vult u de container met schoon, koud kraanwater en laat u deze meerdere keren leeglopen, terwijl u de inhoud roert. Het belangrijkste is dat de vis niet zuur wordt in het water en dat het vlees zich niet verspreidt. Over het algemeen zal dit niet gebeuren bij grote karkassen. Het belangrijkste hier is om al het overtollige zout af te spoelen. Ik laat het ongeveer drie uur in koud water liggen en ververs het water zoveel mogelijk gedurende de dag. Soms laat ik het van 's avonds tot 's ochtends aanstaan.
Stap 6.
In dit stadium moet u ervoor zorgen dat de vis goed genoeg is geweekt. Een beproefde methode zal hier helpen. Ik proef de binnenkant van de vin aan de basis van de kop op mijn tong; als het vlees eerder vers dan zout is, dan is het tijd om door te gaan naar de volgende stap. Feit is dat door het drogen van het product de smaakconcentratie van het zout toeneemt, waardoor ik de vis erg flauw maak.Zelfs een volledig neutrale smaak is toegestaan. Als het rauwe vlees qua zoutgehalte al vergelijkbaar is met kant-en-klare gedroogde vis, moet het weken worden voortgezet.
Stap 7
Het proces van het rijgen van brasem gaat vrij snel met ervaring. Het is belangrijk dat de draad sterk is en ik maak verschillende lussen. Ik doorboor het karkas bij de staart met een naald, dan blijft het ondersteboven hangen, ongeschikt voor consumptie en in staat om alle bittere en schadelijke vloeistoffen op te vangen. Afhankelijk van de hoeveelheid vis verdeel ik deze in verschillende strengen.
Stap 8
Ik droog de vis minimaal vijf dagen. Een plaats voor het drogen van brasem moet vooraf worden geselecteerd. Dit kan een balkon, garage of tuin zijn. Het is belangrijk om te voorkomen dat insecten en andere dieren toegang krijgen tot de karkassen, maar ook om te zorgen voor goede ventilatie en temperatuuromstandigheden die het product in conditie kunnen brengen. Ik heb een speciale plastic doos met haken om te drogen. Ik plaats hem onder een afdak en op de tocht. Sommige vakmensen gebruiken elektrische ventilatoren, drogen ze in speciale huishoudelijke droogkasten of wikkelen de takkenbossen eenvoudigweg in meerdere lagen gaas. Wie het ook leuk vindt. Hierbij handel ik op basis van de omringende weersomstandigheden en technische mogelijkheden.
Stap 9
In dit stadium kun je de gedroogde brasem al proberen; ze zijn voldoende uitgedroogd, maar ze hebben geen vet verloren. Tegelijkertijd ga ik vaak door met het vriesdroogproces. Ik bewaar de brasem vijf dagen in de vriezer. Dit helpt een deel van het vocht uit de vis te verwijderen, doodt mogelijke slechte micro-organismen, brengt de kaviaar op de gewenste smaak als de brasem met kaviaar wordt geleverd en stopt met uitdrogen.
Het resultaat is dat u in slechts 15 dagen, als het drogen van hoge kwaliteit is, brasem krijgt die elk winkelmonster waardig is.
In onze familie wordt dergelijke brasem als waardevol geschenk gegeven aan verre familieleden of vrienden, en ze worden zelf met plezier gegeten.
