Ingrediënten
Alle berekeningen in het recept worden gegeven voor 1 kilogram rauw vlees.
Om de geherstructureerde ham te bereiden hebben we nodig:
- 1 kg varkensdij;
- 10 g nitrietzout;
- 10 g keukenzout;
- 4 g voedselfosfaat;
- 100 ml gekoeld gekookt water of dezelfde hoeveelheid ijs;
- 1 theelepel droge knoflook;
- 0,5 theelepel gemalen zwarte peper;
- 0,5 theelepel piment;
- 1/3 theelepel gemalen nootmuskaat;
Voorbereiding
We snijden de varkensdij in kleine stukjes, doen hem in een bakje en leggen hem in de vriezer zodat het rauwe vlees bevriest.
We passeren het bevroren rauwe vlees door een vleesmolen met een rooster van 3-4 mm, waarbij we ervoor zorgen dat de temperatuur van het gehakt binnen 0-10 graden ligt.
Als de temperatuur van het gehakt de 10 graden overschrijdt, wordt het gehakt ingevroren.
Als de temperatuur niet hoger is dan 10 graden (het is wenselijk dat de temperatuur van het gehakt 3-5 graden is), voeg dan nitrietzout en tafelzout toe aan het gehakt en begin het gehakt actief te kneden gedurende 2-3 minuten tot er witte draden verschijnen, voeg dan voedingsfosfaat, gekoeld water en kruiden toe en blijf het gehakt kneden tot het glad is.
Doe het bereide gehakt in een bakje, dek af met huishoudfolie of een deksel en zet het in de koelkast om een dag te rijpen bij een temperatuur van 3 tot 5 graden.
We koken de ham in blikjes, dit kunnen ananasblikjes, blikjes gecondenseerde melk of bierblikjes zijn. We plaatsen plastic zakken van voedselkwaliteit in de potten en beginnen de potten geleidelijk te vullen met gerijpt gehakt, waarbij we de lagen periodiek verdichten zodat er tijdens het vullen geen holtes ontstaan. Tijdens de bereiding van de geherstructureerde ham zal het rauwe vlees iets in volume toenemen, om het gehaktmengsel verder te verdichten kun je de pot in de lengte vastbinden met katoenen draad. Zet de potjes gevuld met gehakt 2-3 uur in de koelkast zodat het rauwe vlees kan slinken. Voordat u de ham gaat bereiden, haalt u de potten uit de koelkast en laat u ze opwarmen tot kamertemperatuur, pas dan kunt u beginnen met de warmtebehandeling.
Voor warmtebehandeling heb je een grote pan nodig, plaats de potten erin, vul deze met water, de potten moeten volledig in water worden ondergedompeld en begin dan het water te verwarmen tot een temperatuur van 80 graden. Zorg er tijdens het koken voor dat de temperatuur niet boven de 80 graden komt, dit is erg belangrijk.
Na ongeveer 35 minuten kun je met een thermometerprikker de plastic zak doorprikken en de temperatuur meten; als de temperatuur 70 graden is, is de ham klaar.Haal de potten voorzichtig uit de pan en plaats ze in koud water om af te koelen.
Haal na het afkoelen de ham uit de zakken en plaats deze in de koelkast zodat het vet volledig kristalliseert.
