Ingrediënten:
- mager varkensvlees 800 gram,
- reuzel 200 gram.
- Tafelzout 10 gram,
- nitrietzout 10 gram.
- Gemalen peper 6 gram.
- Water of melk 250 milliliter.
- Schelp.
- Schwartenblok (optioneel).
- Fosfaten (citraten) optioneel.
Alle ingrediënten worden berekend op basis van het gewicht van rauw vlees (vlees en reuzel). Voor het gemak wordt precies één kilogram genomen.
De eerste en belangrijkste regel. Tijdens de vleesverwerking mag de grondstof op geen enkel moment boven de 12 graden Celsius worden verwarmd. Dit is van cruciaal belang, ik zal je hieronder vertellen waarom. Er zijn verschillende trucjes om dit te voorkomen. Wij werken met bevroren grondstoffen. Plaats de metalen delen van de vleesmolen vooraf in de vriezer. Tijdens de pauzes doen we de grondstoffen in een zak en in de vriezer. Ook vriezen we water of melk vooraf in. Vergeet niet een voedselthermometer te gebruiken.
Kookstappen
We malen de grondstoffen twee keer door een vleesmolen met de kleinste maaswijdte.
Voeg alle ingrediënten toe, inclusief zout, kruiden en vloeistof.
Maal bovendien met een blender of keukenmachine (indien gewenst).
Meng zeer grondig. Hier is nog een truc. Je moet lang en efficiënt mixen, ongeveer tien minuten met je handen. Vijf minuten zijn voldoende in de keukenmachine. Wanneer het gehakt (emulsie) intensief wordt gemengd, gebeurt er iets op cellulair niveau van eiwitten, de cellen worden vernietigd en er wordt precies dezelfde consistentie verkregen.
Vul vervolgens de volledige emulsie in de vooraf voorbereide schaal. Het is noodzakelijk om de juiste dichtheid van worsten te bereiken. Je kunt de "worst" draaien, waardoor er worsten ontstaan, of je kunt hem met een touw vastbinden.
Volgende kookproces. Koken kan zowel in de oven als in water. Maar water (lucht) mag in ieder geval niet boven de 80 graden Celsius opwarmen. Het is noodzakelijk om te koken totdat het midden van de worst ongeveer 71-72 graden Celsius bereikt. Ook hier heb je een thermometer nodig.
Daarna snel afkoelen, bijvoorbeeld in ijswater en eventueel invriezen.
Dat is alles.
Enkele van de meest populaire vragen en mythen
Nitrietzout en we gaan allemaal dood. Ja, het is vergif. Maar het is nodig om worsten en worsten een aangename roze kleur te geven. Nitriet voorkomt ook de ontwikkeling van botulismebacteriën, en dit is geen grap. Nitriet wordt al sinds de Sovjettijd, sinds de jaren veertig, gebruikt. Zelfs eerder werd salpeter gebruikt. In dergelijke concentraties is het volkomen onschadelijk. Chinese witte kool uit de winkel bevat er honderden keren meer van.
Fosfaat of citraat. Dit ingrediënt verhoogt de pH van rauw vlees. Vers vlees heeft een “normale” zuurgraad. Na het slachten van een dier daalt de zuurgraad scherp, en dat is niet wat we nodig hebben.Bij zuur (voorwaardelijk) vlees is het gemakkelijk om een defect op te merken: zwelling, meer hierover hieronder. Met behulp van fosfaten of citraten kunnen we zeggen dat we vers vlees van verre halen uit vers vlees.
Schwartenblok. Dit is een extra ingrediënt, een halffabrikaat. Het wordt verkregen uit varkenshuiden. Gewoon een bron van eiwitten: collageen. Noodzakelijk voor de vereiste consistentie.
Defecten in de productie van thuisworst. Als je alle regels volgt bij het maken van worsten, is het risico dat je uiteindelijk defect raakt meestal nul.
- Verhoog de temperatuur bij het verwerken van vlees niet boven de 12 graden Celsius.
- Verzeker jezelf met fosfaten of citraten.
- Meng het gehakt zeer grondig.
- Vul de worsten (broden) stevig.
- Kook op een temperatuur van maximaal 80 graden Celsius.
Het meest populaire defect is oedeem. Dit is wanneer een droge kotelet in de worst achterblijft en in de bouillon drijft.
Volg het recept, alle subtiliteiten en trucs. Alleen dan krijg je een prachtig, zeer smaakvol product!
