Hoe je thuis heerlijke gevogelteham kunt koken en schadelijke worsten kunt vergeten

Pluimveevlees wordt vrij veel gebruikt in culinaire gerechten, de productie van vleeswaren en worsten. Kippenvlees wordt gebruikt voor het maken van broodjes, hammen, worstjes en koude hapjes. Thuis kun je ham bereiden, die qua smaak op geen enkele manier onderdoet voor de in de winkel gekochte tegenhangers. Om zelfgemaakte ham te bereiden, is het raadzaam om een ​​heel vleeskuikenkarkas te kopen, het rauwe vlees van de botten te scheiden, het frame en de botten op te sturen voor de bereiding van bouillon en ham van het rauwe vlees te bereiden. Door borst-, dij- en drumstickfilets te gebruiken bij het bereiden van ham, kun je een mooi snijpatroon krijgen.
In het recept worden alle berekeningen gegeven voor 1 kilogram rauw vlees.

Zal nodig hebben

Om ham te bereiden, moet je de volgende ingrediënten bereiden:

• Gevogeltelende – 1 kg;
  
• Nitrietzout – 10 g;
  
• Keukenzout – 10 g;
  
• Gemalen nootmuskaat – 1 theelepel;
  
• Piment – ​​1 theelepel;
  
• Pepermengsel – 1 theelepel;
  
• Voedselfosfaat – 3 g;
  
• Koud water – 150 ml;

Ham van pluimveevlees koken

We wassen het karkas van de vleeskuikens grondig met water, drogen het, snijden het in stukken, verwijderen de schil en beginnen met fileren. Snijd het rauwe vlees in middelgrote stukken, laat afkoelen en breng op smaak met een mengsel van nitriet en keukenzout. We brengen het gezouten rauwe vlees over in een voedselcontainer en zetten het in de koelkast om te zouten bij een temperatuur van 3-5 graden gedurende 24-48 uur.

Na het zouten het rauwe vlees in een vleesmolen met een rooster van 8 mm malen, in een voedselzak doen, het gehakt gelijkmatig in een laagje verdelen en een uur in de vriezer laten afkoelen. Tegelijkertijd moet je koud water bereiden, je kunt ook fijngemalen ijs gebruiken.


Vervolgens beginnen we het gehakt te kneden, voegen kruiden, voedselfosfaat en koud water toe aan het gekoelde gehakt en kneden het gehakt grondig totdat er enkele minuten witte vezels ontstaan. In het stadium van het kneden van het gehakt is het noodzakelijk om de temperatuur te controleren; deze mag niet meer dan 12 graden zijn.


Doe het bereide gehakt in kleine stukjes in een bakje met een voedselzak en druk elke laag gehakt stevig aan. Je kunt blikken ananas of ander ingeblikt fruit als container gebruiken. Als er nog gehakt over is, kan dit in vershoudfolie worden gewikkeld, tot een bol worden gevormd en samen met de hoofdbereiding worden gekookt. Plaats de container met gehakt enkele uren in de koelkast om te bezinken.



Haal vóór de warmtebehandeling de container met gehakt uit de koelkast, laat hem opwarmen tot kamertemperatuur en pas dan kunt u beginnen met de warmtebehandeling. We voeren een warmtebehandeling uit bij een watertemperatuur van 80 graden, totdat de temperatuur in het vleesstuk 70 graden bereikt.Haal de ham na de warmtebehandeling voorzichtig uit de container en plaats hem in koud water om af te koelen, gevolgd door enkele uren afkoelen in de koelkast.