Ingrediënten:
- rundvleespulp 1 kg.
- nitrietzout 10 g.
- steenzout 0,5 eetl.
- suiker 0,5 eetl.
- mengsel van gemalen paprika's 0,25 theelepel.
- nootmuskaat 1/4 st.
- knoflook 2-3 teentjes.
Kookprocedure
Bereid alles voor wat je nodig hebt. Kies voor zacht vlees, eventueel met een kleine hoeveelheid vetinsluitsels.
Snijd het rundvlees in dunne lange reepjes, hoe dunner hoe beter. Voor het gemak kan het vlees licht bevroren zijn.
Voeg beide soorten zout, nitriet en steen-, suiker-pepermengsel toe. Rasp de nootmuskaat of gebruik kant-en-klare gemalen nootmuskaat.
Voeg gehakte knoflook toe en roer.
Doe het in een zak of bakzak en zet het 12-24 uur in de koelkast.
Doe na verloop van tijd een derde van het vlees in een keukenmachine en maal het tot gehakt; je kunt ook een vleesmolen gebruiken.
Doe het gehakt terug in de bakzak met de stukjes rundvlees.
Meng goed en kneed vervolgens 5 minuten met je handen. Door de aanwezigheid van gehakt kan de afgewerkte runderham zijn vorm goed behouden, omdat de fijne fractie alle holtes tussen grotere stukken zal opvullen. Als het lastig is om er een zakje in te roeren, doe het dan in een kom. Vorm een brood met de gewenste diameter en probeer de toekomstige ham zo goed mogelijk te compacteren. Bind de randen vast als snoep.
Voor betrouwbaarheid en betere fixatie, wikkel het in huishoudfolie.
Kies voor het koken een pan zodat het brood er vrij in past. Giet water en kook, laat de ham zakken. Zet het vuur onmiddellijk op het minimum, dek af met een deksel en kook gedurende 80 minuten, er mag vrijwel geen kook zijn. De regel hier is simpel: 10 minuten warmtebehandeling voor elke centimeter diameter. In dit geval is de diameter 8 centimeter. Nadat u de kachel hebt uitgeschakeld, laat u hem volledig op natuurlijke wijze afkoelen in het water en zet u hem vervolgens 12 uur in de koelkast. Daar zal het rijpingsproces van de ham doorgaan.
Runderham is sappig, aromatisch en zeer smaakvol.
