Ingrediënten:
- rundvlees – 500 gr;
- buikspek of reuzel – 500 gr;
- varkensvlees – 1,5 kg;
- 40 gr. zout +5 gr. nitrietzout 6,25% of slechts 45 g. nitrietzout 0,5-0,6%;
- gemalen zwarte peper – 1 theelepel;
- piment – 0,5 theelepel;
- kardemom – 0,5 theelepel;
- droge knoflook – 1 theelepel;
- suiker – 1 theelepel;
- melkpoeder – 30 g;
- ijswater – 250 ml;
- naturel varkensdarm 33-36 mm – 3,5-4 m.
Worstbereidingsproces
Varkens- en rundvlees moeten 2 keer in een vleesmolen worden gemalen, samen met vet buikspek of reuzel. Om het vet goed te laten malen, moet het eerst worden ingevroren.
In een aparte container worden kruiden volgens het recept gemengd, samen met droge melk. Belangrijk is dat als er nitrietzout 0,5-0,6% wordt gebruikt, er geen gewoon keukenzout meer nodig is. Het mengsel wordt in het gehakt gegoten en er wordt een glas ijswater ingeschonken.Vervolgens wordt alles gedurende 10 minuten gekneed met gehandschoende handen, zodat de massa minder opwarmt vanuit de handpalmen. IJswater is een belangrijke voorwaarde voor gehaktworst, die niet mag worden verwaarloosd.
Hierna wordt de massa afgedekt met een deksel en 12-24 uur in de koelkast geplaatst.
Na rijping in de koelkast moet je de darm vullen met gehakt met behulp van een speciaal opzetstuk voor een vleesmolen.
Het resultaat zou 7 cirkels worst moeten zijn, elk 350-400 gram. Ze worden met draad in ringen vastgebonden en met een naald doorboord. Dan moet de worst een beetje uitdrogen, je kunt hem eenvoudig afdrogen met een handdoek.
Je kunt de ringen koken in een rokerij, of in een gewone oven op een rooster ingevet met plantaardige olie. Bij het bakken in de oven wordt de temperatuur ingesteld op 80-85°C. Na een uur moet je een schoteltje water in de oven zetten. De totale baktijd voor worst bij deze temperatuur is 2,5-3 uur.
Na het bakken van de ringen dompel ik ze een paar minuten in ijswater.
Daarna worden ze afgeveegd met een handdoek en 24-36 uur bij kamertemperatuur te drogen gehangen. Kant-en-klare worst heeft een houdbaarheid van 5-7 dagen. Sommige ringen kunnen worden ingevroren en indien nodig uit de vriezer worden gehaald.
