Dergelijke recepten omvatten varkensborstrolletjes, die worden bereid door droog zouten met een minimale hoeveelheid kruiden. De vleesdelicatesse wordt vrij snel bereid, het zal enigszins doen denken aan Italiaanse pancetta, het is noodzakelijk om vleesborst als vleesgrondstof te gebruiken en er moeten zoveel mogelijk vleesaders op de borstlaag zitten.
Ingrediënten
De benodigde hoeveelheid componenten wordt gegeven voor één kilogram borststuk.
Om de rol klaar te maken, moet je de volgende componenten voorbereiden:
- Buikspek – 1 kg;
- Nitrietzout – 10 g;
- Keukenzout – 10 g;
- Gehakte nootmuskaat – 1 theelepel;
- Gehakte piment – 1 theelepel;
- Drie soorten fijngemalen peper – 1 theelepel.
Het is vermeldenswaard dat u in het recept kruiden kunt gebruiken volgens uw smaakvoorkeuren: buikspek past goed bij knoflook, zowel droog als vers, mosterdzaad, jeneverbessen, rozemarijn, gerookte en zoete paprika.
Buikrolletje bereiden
Was het buikspek vóór het zouten met water, droog het, verwijder de ribben en het kraakbeen en bescherm het tegen vetfilm en oneffenheden. Zet het borststuk vervolgens in de koelkast om af te koelen, waarna je kunt beginnen met zouten. Dit recept maakt gebruik van droog zouten; kruiden worden toegevoegd na het zouten van het rauwe vlees. Verdeel het zoutmengsel voorzichtig over het borstoppervlak en wrijf het zout er met een lichte massage in.
We doen het gezouten borststuk in een voedselcontainer en zetten het twee dagen in de koelkast om te zouten bij een temperatuur van 3-5 graden.
Na de zoutfase bestrooi je het vleesgedeelte van het borststuk met gehakte kruiden en rol je het op een rol.
Om de vorm vast te houden, binden we het werkstuk met touw en wikkelen het in verschillende lagen in huishoudfolie.
Vóór de warmtebehandeling moet de rol opwarmen tot kamertemperatuur, waarna een warmtebehandeling kan worden uitgevoerd. Warmtebehandeling wordt uitgevoerd in een strikt temperatuurregime van 79-82 graden, totdat de temperatuur in de rol 70 graden bereikt.
De voorbereide rol moet worden gekoeld in koud water met ijs. Verwijder na het afkoelen de film van de rol en plaats deze in de koelkast om het vet volledig te kristalliseren.
Indien mogelijk kan het borststuk aanvullend gerookt worden met koude rook om de smaak te verbeteren en de houdbaarheid van het vleesproduct te verlengen.
