Gereedschap en accessoires:
- culinaire thermometer;
- grote pan;
- rokerij;
- vacuümsealer (bij voorkeur, maar niet noodzakelijk);
- sous vide (bij voorkeur, maar niet noodzakelijk).
Ingrediënten:
- varkensreuzel (ondersnijding, borststuk) 1 kg;
- keukenzout 8 g;
- nitrietzout 10 g;
- gemalen peper naar smaak;
- kruiden naar smaak.
De annotatie bevat een lijst met hulpmiddelen. Eigenlijk zijn alleen een temperatuursonde en een rookgenerator nodig. Maar eerst dingen eerst.
Alle ingrediënten zijn vermeld op basis van het gewicht van de grondstof, één kilogram. Pas alle getallen aan op het totaalgewicht van uw product.
Nog een paar woorden over nitrietzout. Ik beschouw het gebruik van dit ingrediënt hier als volledig gerechtvaardigd. Het product blijkt veilig, mooi en smakelijk.Wees niet bang voor dit zout, het is volkomen veilig als het op de juiste manier wordt gebruikt. In paprika's die je in de winkel koopt, zit meerdere malen meer nitriet dan in een kilo van ons product.
Voorbereiding
Laten we eerst de grondstoffen voorbereiden en wegen. We proberen de stukken vanaf het begin mooi te maken. Laten we alle randen bijsnijden en het een lust voor het oog maken.
Bereid zout en kruiden op basis van het totale gewicht van het product. Je kunt je beperken tot alleen zout en peper. Indien gewenst kunt u hete paprika of gerookte paprikapoeder toevoegen. Ik raad het gebruik van knoflook in dit specifieke geval niet aan, maar je zult later zien waarom.
Strooi gelijkmatig en wrijf onze kruiden en zout voorzichtig in het reuzel.
Wij vacumeren elk stuk afzonderlijk. Als je zo'n apparaat niet hebt, wikkel het dan strak in huishoudfolie. We laten het in de koelkast op de onderste plank staan om uit te zouten. Vijf of zeven dagen zijn voldoende. Laat u leiden door de dikte van uw stukken.
Kookfase. Sous vide zal hier perfect zijn werk doen. Stel de watertemperatuur in op 80 graden en kook tot het midden van het grootste stuk 71 graden Celsius bereikt. Wij scheuren de pakketten niet. Koken in een zak (in film). Als je geen sous vide hebt, kook het dan gewoon in water op het fornuis. Wij proberen de watertemperatuur van 80 graden niet te overschrijden.
Laat het product afkoelen. Bevrijden van pakketten. Wij vegen het weg. Laten drogen. Laat het enkele uren aan de lucht drogen. Alleen volledig droog product mag worden gerookt.
Wij installeren het rookklare product in de rookkamer. We starten de rookgenerator.
Wij roken met koude rook (niet meer dan 30 graden Celsius) gedurende ongeveer 30 uur.
Zorg ervoor dat u het product na het roken ophangt voor normalisatie.
Normalisatie of afstemming is een verplicht proces. Aan het einde van het roken lijkt er een overvloed aan rook te zijn in de buitenste lagen, maar niet genoeg binnenin.Het is dit proces dat alle smaken en aroma's door de hele body van het product egaliseert.
Vervolgens verpakken wij het gehele product op een voor u handige manier.
Conclusie
Wat is koud en warm roken?
Koud roken, zoals in dit recept, is een vrij lange behandeling van het product met rook die de temperatuur van dertig graden Celsius niet overschrijdt. Koud roken kan 24 tot 48 uur of langer duren. Heet roken. Kortdurende rookbehandeling van het product bij een temperatuur van maximaal 80 graden. Van 30 minuten tot anderhalf uur.
Als de temperatuur in uw kamer hoger is, kookt u het product eenvoudig. Het blijkt gekookt met de geur van rook, meer niet. Dit is niet roken.
Kortom
Naar mijn mening is de enige moeilijkheid de rokerij. Nu zijn er veel van dit soort producten op internet, en het zal niet zo moeilijk zijn om ze met je handen te maken als je over de juiste vaardigheden beschikt.
Het hebben van een rokerij biedt enorme mogelijkheden voor creativiteit op uw culinaire pad.
Mooi, interessant en smakelijk.
